Ако искате да откриете ванилия в обширната зеленина на плантациите на остров Сао Томе, трябва да се насочите към увивни лиани с дебели, плътни листа, по които растат яркозелени шушулки. Африканската държава полага усилия да възвърне производството им, съобщава Франс прес.
На стръмните склонове на горите на Абаде, в централната част на острова в Гвинейския залив, Ифразио де Барош Ромпао наблюдава зелените шушулки, които ще придобият жълтеникав цвят, когато е време за беритба.
Преди него, майка му е отглеждала там какао. В началото на ХХ век Сао Томе, известен и като „шоколадовия остров“, е бил най-големият производител на какао в света.
От тогава насам спадането в производството на какао мотивира местните фермери да разнообразят своите култури. Вдъхновен от перспективите за печелившо земеделие, фермерът напоследък започва да се занимава с отглеждане на ванилия – втората най-скъпа подправка след шафрана.
Тази тропическа орхидея (Vanilla planifolia) вероятно е била внесена на острова през 1880 г. като подарък от френската колония Габон за тогавашния португалски губернатор. Въпреки това, отглеждането ѝ не напредва значително, тъй като вниманието на земеделците е насочено към интензивно производство на захар и след това на какао и кафе.
Но с остаряването на плантациите и нестабилността на световните цени на какаото, островът усеща спешна нужда от икономическо разнообразие. Някои участници в сектора виждат начало на този процес в развитието на нишово производство на ванилия.
„Ванилията е от голямо значение за моето семейство от финансова гледна точка. Имам многодетно семейство и с това отглеждане успявам да осигуря прехраната ни“, споделя Ифразио де Барош Ромпао.
Ванилията предлага на земеделците допълнителен доход, обяснява Жулиет Дохар, съоснователка на „Л’Ателие Ваниля“ (L’Atelier Vanilha) – организация, основана преди седем години за подпомагане на възстановяването на производството на ванилия на острова.
При производството на какао, фермерите получават малки суми разпределени през годината. Докато от ванилията могат да се очакват „значителни доходи веднъж или два пъти на година“, уточнява ръководителката на организацията, която изкупува подправката от около 50 производителя, преработва я на място и след това я изнася за европейските пазари.
На ванилията обикновено са нужни три до четири години, за да започне да дава цветове. В базата на организацията в Пема Пема, в покрайнините на столицата на Сао Томе, след прибиране на реколтата, растението преминава през дълъг процес на занаятчийска обработка.
Първо, зелените шушулки се сушат на слънце в дворовете – началният етап след беритбата. „Тук климатът е много влажен и е необходимо бързо да отстраним част от влагата в шушулките“, казва Франческо Май, съосновател на „Л’Ателие Ваниля“, една от най-големите организации на острова.
Следват месеци на сушене на закрито, разтриване на шушулките, попарване, ферментация и отлежаване. През този процес ванилията променя цвета си от зелен до дълбок кафяв и развива своя характерен аромат.
„В края на производствения процес постигаме около 300 килограма. Обемите са малки, но нашата цел е да се насочим към висококачествени продукти и премиум пазари – специализирани магазини за деликатеси и луксозни ресторанти във Франция, Швейцария и Белгия“, добавя Жюлиет Дохар.
Мадагаскар и Индонезия, които са водещите производители в сферата, осигуряват над 80% от световното производство на ванилия – общо около 3000 тона.
Ванилията от шоколадовия остров притежава уникален ароматен профил, обяснява Матилд Рьоланже, изпълнителен директор на „Епис Рьоланже“ (Épices Roellinger) – утвърдено име в френската гастрономия с множество награди „Мишлен“. Тя говори от семейния ресторант в залива на Канкал, разположен на повече от 5000 километра от острова.
„Ароматът съдържа нотки на натрошени какаови зърна“, описва тя.
„Има наистина деликатна флорална нотка с акценти на теменужка, а в сърцевината на аромата на ванилията се долавят почти нотки на дребни червени плодове. Ароматният ѝ профил е изключително богат и разнообразен“, добавя тя, докато за момент спира, за да помирише току-що пристигнала от острова шушулка.
Тези аромати позволяват на любителите на вкусовете да се потопят в тази малко позната част на света. „В шушулката ванилия се крие част от нейната загадъчност и красота“, уверява Матилд Рьоланже.
