Иновативен метод за изследване и контрол на микроорганизмите в бирата са разработили български учени от Центъра по биология на храните (ЦБХ) със съдействието на Съюза на пивоварите (СПБ). Молекулярнобиологичният метод за микробиологичната чистота на пивото няма аналог в Европа и се основава на добилата популярност полимеразна верижна реакция в реално време – qPCR.
Разработената оригинална процедура за количествено измерване на бактериалната ДНК в бирата е по-точна, по-бърза и по-прецизна от класическите методи за тестване на микроорганизмите в пивото.
Новият метод е резултат
от поредица изследвания, продължили две години в сътрудничество между Центъра по биология на храните и Съюза на пивоварите.
„Съвместната ни работа помага за модернизирането на аналитичния капацитет на пивоварната индустрия с разработването на молекулярнобиологични методики за диагностика на микроорганизмите в бирата“, припомня Ивана Радомирова, изпълнителен директор на СПБ.
Предходните ДНК изследвания на метагенома на българската бира на ЦБХ идентифицираха 140 вида микроорганизми в пивото, включително млечнокисели бактерии. Обичайно те са чувствителни към антибактериалните свойства и въздействие на хмела, както и нормално не се размножават при ниски температури.
Д-р Сергей Иванов, ръководител на ЦХБ и водещ екипа, разработил новия метод, коментира, че става все по-модерно, особено при
занаятчийските бири,
да се появяват пива с по-силно изразен кисел ароматно-вкусов профил. За целта се използват млечнокисели бактерии, които формират такъв вкус. Напоследък все повече с контролирано добавяне в пивото на млечнокисела закваска се разработват пробиотични бири, които са полезни за микрофлората на стомаха.
Но дори и това да е целта, микробиологичният контрол в пивопроизводството следва да е още по-стриктен. Млечнокиселите бактерии са нежелани и затова за съдържанието им в бирата се следи постоянно. Ако надзорът над производството не е точен, нивото на тези микроорганизми може бързо да надхвърли 1 милион/мл и да развали хармоничния вкус на бирата. Новият метод позволява бързото и прецизно измерване на количеството им в пивото да става посредством qPCR.
„Съобразена и стандартизирана с наложените в индустрията традиционни практики, разработената от нас процедура е по-точна, тъй като отчита и
микроорганизми, които не се откриват,
чрез класическите методи. Новата процедура за контрол осигурява детекция им дори при много ниски концентрации и проследяване на тяхното изменение по време на пивоварния процес. Молекулярнобиологичният метод позволява откриване дори на няколко бактерии на ранни етапи на тяхното развитие, за да може с корективни мерки концентрацията им да се поддържа на приемливо ниски нива“, допълва д-р Иванов.
Разработеният от българските учени метод е добър пример как молекулярната биология позволява редица процедури от изследователските институти да навлязат в пивоварната индустрия, вкл. и PCR технологията. Тя е приложима за сортова идентификация на хмела и ечемика, контрол на щамове дрожди и др. Най-капризни и трудни за контролиране са „живите работници“ в състава на бирата – дрождите. Именно те, популярно наричани бирена мая, имат редица полезни свойства и същевременно са много важни за качеството на напитката. Неслучайно на международния конгрес на Европейската пивоварна конвенция в Мадрид миналата година
бяха представени 27 научни доклада
и постера за микробиологията на бирата. В този контекст новият метод на българските учени е уникален и без аналог в европейската пивоварна наука.
През настоящата 2023 година предстои разработване на qPCR процедури за детекция на традиционните пивоварни дрожди, които са отговорни за ферментацията. Това ще повиши качеството на българската бира, ще намали загубите в индустрията и естествено – ще увеличи удовлетворението на потребителите.
Още любопитни новини – четете тук
