От създаване на токсични химикали до повишен риск от рак на белите дробове – най-новите проучвания сочат, че някои видове готвене са опасни за здравето. Какво може да се направи, за да се избегнат рисковете?
„Когато се хранехме само със сурова храна, трябваше да ядем постоянно , защото телата ни се бореха да извлекат хранителните вещества от суровата храна.“, казва Джена Мачочи пред Би Би Си.
Д-р Мачочи има над 20 години като учен в университета Съсекс, който изследва влиянието на начина на живот върху имунната система.
Биолозите отдавна са съгласни с Мачочи. Всъщност има съществени доказателства, които подсказват, че човешката еволюция е пряко свързана с използването на огъня.
Когато нашите предци готвеха и преработваха храната си, те улесняваха извличането на калории и мазнини, което спомага за увеличаване на разликата между количеството енергия, необходимо за усвояването на храната им, и количеството, което те извличат от нея. Това също означава, че трябва да дъвчем по-малко.
Смята се, че тези кулинарни умения не само помогат за намаляване на размера на челюстите, но също така означават, че можем да развием по-големи мозъци
Готвенето също убива много от потенциално вредните бактерии, които могат да растат в и върху храната ни, като помагат да ни предпазят от пристъпи на хранителни отравяния.
Въпреки многото предимства на готвенето, възможно ли е обработката на храната при високи температури да доведе до скрити рискове за здравето?
Не всички методи за готвене са еднакви, когато става въпрос за приготвяне на ястие. А за някои видове готвене – като тези, които използват много високи температури – има голяма разлика във вида на приготвената храна.
По-специално за нишестените храни Агенцията за стандарти за храните във Обединеното кралство е издала специално предупреждение конкретно за акриламида, припомнят от Би Би Си.
В кои храни може да се образува акриламид при готвене?
Химикалът се използва индустриално за производството на хартия, оцветители и пластмаси, но също така се създава в храната, когато е пържен или печен на скара при много високи температури за дълго време.
Акриламидът се счита, че предизвиква рак. Най-податливи са богатите на въглехидрати съставки като картофи и кореноплодни зеленчуци, хамбургерите, зърнени храни, кафе, торти и бисквити и реакцията може да се забележи, когато нишестето вътре в тях започне да потъмнява, те стават златистокафяви или започват да изглеждат като прегорели.
„Повечето от тестовете се правят в лаборатории с животни, но ние смятаме, че акриламидът има потенциал да причини рак при хората, така че трябва да са наясно с това като предпазна мярка, а също и да мислят за преработените храни, които те купуват, че може би имат по-големи обеми акриламид поради промишлената преработка“, добавя д-р Джена Мачочи, пред Би Би Си.
За да се избегнат високи дози акриламид Агенцията за хранителни стандарти във Великобритания препоръчва да се стремим към златист цвят при готвене и да избягвате замразени картофи, ако те ще се готвят при високи температури (замразените картофи освобождават захари, които се комбинират с аминокиселини, за да образуват акриламид по време на готвене). Като цяло идеята е да се избегне преваряването на тези съставки, за да се предотврати създаването на акриламид.
Рисковете обаче не спират с грила.
„Неща като акриламид в храната са само един от много рискове от съвременния ни начин на хранене“, предупреждава Мачочи, „така че само той няма да доведе до развитие на рак, но ако човек има неправилен режим на хранене, това е първото нещо, което можем да направим за намаляване на риска. „
Кухненските изпарения и рака на белия дроб
Ефектите от готвенето не се предават само чрез това, което ядем, но и чрез това, което дишаме. На първо място, самите готварски печки са основна причина за заболяване в развиващите се страни. Там, където се използват твърди горива като дървесина, растителни отпадъци и дървени въглища, може да се натрупа дим на закрито.
Според Световната здравна организация това е причината за преждевременна смърт на близо 3,8 милиона души всяка година.
Но определени съставки в храната, която приготвяме, също могат да доведат до замърсяване на въздуха в закрити помещения.
Изследване от 2017 г., публикувано в Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, откри доказателства, че излагането на изпарения от готварско масло увеличава риска от рак на белия дроб.
Анализирани са 23 отделни проучвания, включващи 9 411 случаи на рак в Китай, които са разкрили не само, че жените, които готвят без достъп до добра вентилация в кухнята, имат по-голям риск от рак на белия дроб, но и че различните методи на готвене имат различни ефекти.
Например бъркането по време на пържене повишава риска от рак на белия дроб, докато дълбокото пържене не го прави.
В Тайван група изследователи откриха, че изпаренията от олиото съдържат алдехиди, вид химикал, считан за канцерогенен.
Други проучвания също предоставиха доказателства, че излагането на изпарения в готварското масло по време на бременност може да има ефект върху новородените, като намалява теглото им при раждането.
През 2017 г. изследователите в Тайван сравниха количеството алдехиди – широк клас реактивни съединения, много от които са токсични за хората – произведени чрез различни методи за готвене.
Учените предполагат, че изпаренията на слънчогледовото масло и методи като дълбоко пържене и пържене на тиган имат по-висок риск от производство на повече алдехиди, докато маслата с ниско съдържание на ненаситени мазнини, като палмово или рапично масло, не произвеждат толкова голямо количество.
Обработеното месо и риска от диабет
Хората, които ядат месо трябва да помислят за начина, по който го приготвят и честотата на консумацията му. Различни проучвания са установили, че методите за готвене на червено месо, по-специално печене и барбекю, както и високотемпературните техники, като печене на фурна, могат допълнително да повишат риска от диабет сред жените в САЩ – въпреки че не е ясно защо ефектът е открит точно при нежни пол, но не и при мъжете.
Друго проучване установи подобна зависимост между техники за готвене с открит огън или висока температура и диабет тип 2 и сред хранещите се с червено месо, пиле и риба, независимо от пола или количеството на консумация.
Важно е да се отбележи, че нито едно от тези проучвания не анализира фактори като начина на живот, упражнения или други аспекти нахраненето на човека, включително количеството захар, което консумира.
Въпреки това, някои алтернативни методи за готвене, предложени от изследователите, включват варене и задушаване, които изглежда не са свързани с риск за развитие на диабет.
Развенчаният мит за „микровълновата печка“
През изминалия век техниките на готвене се развиват и разнообразяват и готвенето започва да се отдалечава от по-примитивните източници на топлина. Микровълнови печки, електрически котлони и тостери вече могат да се намерят в почти всяка къща, предоставяйки алтернатива на готвенето на директен огън.
Все по-често учените сочат микровълновата печка като по-здравословен начин на готвене – в зависимост от това какво готвите в нея.
Най-здравословният начин за приготвяне на гъби е в микровълнова печка
Например, скорошно проучване от Испания установи, че един от най-здравословните начини за приготвяне на гъби е в микровълнова фурна. Този метод значително увеличава нивата на антиоксиданти – съединения, които помагат за защита на клетките от увреждане. За разлика от това варенето или пърженето на гъбите намалява тяхното антиоксидантно съдържание.
Всъщност научните доказателства показват, че най-добрата техника за задържане на витамини и хранителни вещества при готвене на зеленчуци е използването на кратки времена за готвене и използване на възможно най-малко течност.
Това означава, че използването на микровълнова фурна е добър метод за готвене, защото по-малко от хубавите неща се губят – за разлика от варенето там, където се озовават във водата за готвене.
„Също така е много по-добре да приготвяте зеленчуците на пара, вместо да ги варите. Всичко, което се приготвя при високи температури за дълго време, изглежда по-проблематично, намалявайки хранителните качества или генерирайки някои от тези проблемни съединения, като акриламид “, казва д-р Мачони.
Друг проблем с пърженето или други методи за готвене, включващи олио, е това, което се случва, когато някои мазнини се нагряват. Оказва се, че топлината може да накара маслата да претърпят поредица от химически реакции, така че когато ги готвите при високи температури, рискувате да се окажете с коренно различна съставка спрямо тази, с която сте започнали.
Гответе със зехтин!
Не всички масла са еднакво податливи на тези промени. Например, зехтинът има сравнително ниска точка на дим в сравнение с наситени мазнини като кокосово масло.
Това е температурата, при която започва да се променя – когато започне да се изпарява и губи част от полезните си съединения. Това е и моментът, в който започва да произвежда вредни съединения, като някои алдехиди.
Мачони все още препоръчва зехтин за повечето готвене.
Въпреки че някои видове готвене са изложени на риск, избягването на готвената храна като цяло също може да бъде много вредно.
Едно немско проучване на хора, които са се хранили само със сурова храна в продължение на няколко години, установи, че мъжете губят около 9 кг тегло, докато жените губят около 12 кг. В края на проучването обаче значителна част се оказват с наднормено тегло – и около една трета от жените престават да имат редовен месечен цикъл.
Така авторите правят заключението, че „много строга диета за сурова храна не може да се препоръча дългосрочно“.
„В крайна сметка готвенето на месо и готвенето на въглехидрати е добър начин да увеличите наличността на хранителни вещества от тези храни, а не да ги консумирате сурови,“ казва Мачочи, „тъй като много трудно може да се набавят хранителните вещества от един суров картоф, да не говорим, че просто не е приятно. „
