Как социализмът уби разнообразието в българската кухня

С навлизането на европейските търговски вериги в България и покрай конкуренцията в хранителната и аграрната индустрия хранителните навици на българина се промениха. На масата му днес има италиански сирена, европейски колбаси и много други чуждестранни специалитети. Само преди 30 години нещата изглеждаха другояче: до края на 1989 в българските магазини можеха да се открият само по два-три вида сирене и кашкавал. Подобно беше и разнообразието от трайни и малотрайни колбаси – разбира се, не наведнъж.

Преди идването на съветските войски и налагането на „народната власт“ обаче изобилието от местни и вносни продукти по пазарите в България е било много по-голямо. Стандартизацията на храната по съветски модел, затварянето на пазара в рамките на СИВ, индустриализацията и налагането на любимия на Ленин модел на обществено хранене са довели до изчезването на десетки традиционни за България продукти. Продукти, които в наши дни вече не съществуват, поне не и масово.

Поне осем български сирена са практически изчезнали и днес са непознати, пише в книгата си „Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия“ професор Петър Груев, публикувана през 1994 година. В рецепти от ловешката кухня от 1893, издадени от Регионалния исторически музей в Ловеч, откриваме продукти като октопод, миди, охлюви и китова мас. А това означава, че те са били нещо обичайно за пазара в първите години на Третата българска държава. От реклами на търговци в стари вестници се вижда, че в магазините и кръчмите е имало отбрани алкохолни напитки, вина и бири от цял свят.

Тънката книжка „Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия“ на проф. Груев е написана с цел да се възстановят технологиите за производство на изчезналите млечни продукти. Шанс за това Петър Груев вероятно вижда в завръщането на частното животновъдство и малките мандри в началото на 1990-те.

Кои са изчезналите български сирена?

Да започнем с Куртмач (Куркмач) и неговата разновидност – куртмачово сирене. Интересното е, че технологията на производството на този продукт е открита в италианската специализирана литература. Приготвя се след изваряване на овче мляко и вкусът му се описва като близък до сладка, но гъста сметана. Ако продуктът се остави да узрее и ферментира, се получва куртмачово сирене. Ахчакът е друг изчезнал вид меко сирене, което узрявало при съхраняване в стомна. Поставянето му в този съд позволявало да се транспортира на далечни разстояния и да има необходимата за това трайност. Преди употреба стомната се чупела. Производството е възможно и в други съдове. Негов братовчед е катъкът – при него се добавяло бяло саламурено сирене. Сегашният катък по магазините няма много общо с оригинала. Разновидност на катъка е тулумското сирене, тоест катъкът узрява в тулум (торба от животинска кожа, наричана още мях). Смята се, че рецептата е останала от каракачаните. В Централните Родопи това сирене е известно и като „мяхово сирене“ или като „ядково сирене“ – заради това, че се образуват своеобразни ядки, в които са съчетани няколко консистенции и вкусове – от този на извара, през бяло сирене и кашкавал. Малки количества от него могат да се опитат и в наши дни – като атракция за туристи. Разбира се, тулумското сирене сега не се съхранява в мях, а в буркани.

Преди Първата световна война най-популярното сирене в Родопите е битата брънза. По пазарите в Пловдив е било известно и като Рупско сирене, тъй като предлаганото там се е правело в района, наричан Рупчос – около селата Хвойна, Павелско и Орехово.

Освен тулумското сирене, каракачаните приготвяли и сирене Стромботири, известно още като „кремик сирене“ или „жилавец“, което траело цяла година.

Освен изброените в книгата на проф. Груев сирена, преди 1944 в България са били популярни и рецепти за млечни продукти от съседните страни, чийто вкус отдавна е забравен. Каймакът например, който все още е специалитет в Сърбия, е бил част от българската трапеза до 9-ти септември.

Столовете като „кълнове на комунизма“

„В утвърдения от третата редовна сесия на Народното събрание доклад „За ускоряване на развитието на народното стопанство“ ние си поставихме задачата да подобрим и разширим мрежата на общественото хранене с оглед в перспектива постепенно всички наши съграждани да получават готова, евтина и питателна храна“, пише в доклад, изнесен пред Политбюро на 18 май 1959 година. В документа се прогнозира, че през близките няколко години ще се премине от „индивидуално-семейния към обществения начин на хранене“. „Този начин не само осигурява икономия на материални и трудови ресурси, но изменя коренно бита на семейството, освобождавайки жената от тежестта на домакинския труд“, се посочва още там. Както в почти всеки документ от соца, така и в този доклад се цитира Ленин, който наричал столовете „кълнове на комунизма“ и ги смятал за важен фактор за „социалистическото преустройство на бита на народа“.

Голяма част от работещите в столовете в НРБ нямат готварско образование, храната в повечето заведения за обществено хранене е с голяма надценка, а освен това съществуват и проблеми с необходимата техника.

От документа, намиращ се в дигиталната колекция на Държавна агенция „Архиви“, не става ясно кой е неговият автор. За негово съжаление, но пък за наше щастие „индивидуално-семейният начин на хранене“ е оцелял, а с него и част от кухнята и кулинарията. Общественото хранене в годините на социализма обаче е довело до почти пълно унифициране на рецептите и изчезване на много традиционни продукти.